Teanum Wine bar: dal buon vino ai segreti dello chef
Integrare le eccellenze della cantina Teanum con le eccellenze culinarie della Daunia e non solo: così nasce l’idea del Wine bar Teanum, in pieno centro di Foggia. “Per presentare il vino, a nostro parere è necessario un bel connubio con il cibo, prodotti a prevalenza pugliesi, ma anche eccellenze italiane. I formaggi sono quelli del nostro territorio, delle province di Foggia e Bat; abbiamo birre di Trinitapoli, patè e sottoli delle nostre zone”: questo il concept del wine bar, in cui sono presenti tutte le linee di vino della Cantina Teanum, dalle più semplici al top di gamma. Il locale presenta anche una selezione di altri vini, in modo da completare l’offerta di bottiglie della tradizione italiana ed estera da presentare al cliente.
Il giusto abbinamento cibo – vino, spesso trascurato, qui fa da padrone: al cliente si chiede prima cosa intenda bere e quindi si procede all’accostamento culinario: un’idea innovativa che parte dal presupposto di emozionare il palato con il vino come momento sociale, senza dimenticare il legame stretto con il food.
La tradizione della Puglia abbinata al vino delle Cantine Teanum: lo spiega alla nostra redazione lo chef del wine bar, Enzo Spremulli.
Su Teanum Nero di Troia, cosa abbinerebbe?
Sembrerà strano, ma io abbinerei il “polpo al vino rosso” che cucino io stesso col nero di Troia. Generalmente, si abbina lo stesso vino con cui si cucina. Credo che sia un luogo comune dire che sul pesce si abbini solo il bianco. Con il polpo, invece, a mio parere lega il vino rosso.
Il suo cavallo di battaglia?
A me piace cucinare il pesce in tante maniere e provo abbinamenti anche insoliti. Ad esempio, i “gamberoni lardellati con la crema di broccoletti”.
E conferisco importanza anche alla presentazione. Oggi si mangia il 30% con gli occhi, un altro 30% con l’udito – giacchè il cameriere racconta il piatto – e la restante parte è lasciata al gusto. Anche la nostra presentazione non è affatto casuale e in tal modo cerchiamo di soddisfare in toto il cliente: è un po’ quello che accade con i vini e con i sommelier.
I segreti della sua cucina?
Conoscere i vini mi aiuta anche in cucina, perché riesco ad abbinarli ed inserirli nei miei piatti. Mi aiuta anche conoscere la natura. Ad esempio, preparo la “zuppa con fagioli, funghi porcini e castagne”: vi chiederete come mi è venuta in mente. Ebbene, perché crescono nello stesso periodo e secondo me possono stare bene insieme anche nel piatto!
Come nascono i suoi piatti?
A volte impiego anche tre mesi per sperimentare un piatto, prima di presentarlo al pubblico. La mia intuizione deve essere affinata per essere perfetta e dar vita ad un piatto senza eguali! E’ stato il caso degli “gnocchi con gamberetti e crema al mascarpone e radicchio”: il segreto è mettere a crudo il radicchio, in modo da conferire croccantezza al piatto.